Bezcukrowa drożdżówka z SGGW

Bezcukrowa drożdżówka

Pomysł stworzenia takiego produktu narodził się we wrześniu 2015 r., kiedy w życie weszło rozporządzenie Ministra Zdrowia dotyczące środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w szkołach i przedszkolach. Wprowadzono wówczas bardzo restrykcyjne zasady stosowania cukru i tłuszczu: żaden z obecnych na rynku wyrobów piekarsko-ciastkarskich nie spełniał wymogów. Pracownicy naukowi SGGW podjęli się zadania stworzenia smacznego i zdrowego produktu, który będzie zgodny z obowiązującym prawem. W międzyczasie weszło kolejne, już znacznie mniej rygorystyczne rozporządzenie. Nie spowodowało to jednak zatrzymania prac nad recepturą zdrowej drożdżówki. Bardzo prawdopodobne jest, że produkt opracowany w SGGW trafi do szkolnych stołówek i sklepików oraz do szerokiego grona konsumentów. Nowa receptura zostanie wkrótce zgłoszona do urzędu patentowego i być może znajdą się chętni przedsiębiorcy, którzy zajmą się produkcją i sprzedażą.

Bez cukru, a rośnie

Wyprodukowanie ciasta drożdżowego bez cukru było nie lada wyzwaniem. W tradycyjnej recepturze drożdże użyte do wyrabiania ciasta w procesie fermentacji alkoholowej zmieniają cukier na alkohol i dwutlenek węgla, który tworzy pęcherze gazu. Dzięki temu ciasto drożdżowe rośnie. - Cukier w wyrobach ciastkarskich pełni rolę słodzącą, oddziałuje na smak i zapach produktu. Jest także składnikiem strukturotwórczym – wpływa na barwę ciasta, a także zmiany skrobi oraz białek podczas wypieku. Stąd też niezwykle trudne jest całkowite wyeliminowanie dodatku sacharozy z receptury ciast i zastąpienie jej w pełni innym składnikiem, przy utrzymaniu odpowiedniej jakości produktu – mówi Danuta Kołożyn-Krajewska.

Czytaj dalej na następnej stronie...