Żywność fermentowana – zdrowa czy zepsuta? Jak to jest naprawdę?

Bez konserwantów

Dużą zaletą produktów fermentowanych jest to, że długo zachowują przydatność do spożycia i to bez konieczności stosowania chemicznych substancji konserwujących. To kolejny ważny atut.

Wady też są

Żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, ale uboższa w inne. Na przykład traci ona znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. Poza tym w każdej żywności fermentowanej znajdziemy biogenne aminy, które mogą być alergenem.

Należy też pamiętać, że proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń.

Dziedzictwo kulturowe

- Roślinne produkty fermentowane wykazują wiele cech, z punktu widzenia zdrowotnego i ekonomicznego,predestynujące je do stosowania w codziennym jadłospisie osób w różnym wieku, zarówno zdrowych jak i chorych, w celach profilaktycznych i leczniczych. Żywność fermentowana powinna być uznana jako część dziedzictwa kulturowego każdego kraju i powinny być podejmowane wysiłki zmierzające do zachowania tej metody produkcji - dr hab. Małgorzata Drywień

Kiszenie a fermentowanie

Najlepiej nam znane produkty fermentowane to kiszonki, czyli żywność poddana działaniu bakterii kwasu mlekowego. Warto jednak mieć świadomość, że rodzajów procesu fermentacji jest znacznie więcej. Fermentacja to proces biochemicznej modyfikacji produktów spożywczych przez mikroorganizmy i ich enzymy, który może zachodzić w różnych  warunkach i przy udziale różnych mikroorganizmów.
 

Domowe smakuje najlepiej

Dlaczego domowe kiszonki i inne produkty fermentowane zrobione samodzielnie w domu smakują nam lepiej niż te wytwarzane przemysłowo?

W przypadku produkcji przemysłowej mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację są zaszczepiane do produktu. Zwykle są to wybrane i wyselekcjonowane szczepy. Pozostała mikroflora jest podczas produkcji niszczona. W przypadku produkcji domowej mikroorganizmów, które dostają się do produktu, jest znacznie więcej. Bogatsza mikroflora towarzysząca fermentacji spontanicznej pozwala na uzyskanie intensywniejszego smaku i aromatu niż dzieje się to w procesie kontrolowanym z zastosowaniem czystych kultur. Jednak tak przygotowywane produkty muszą być przechowywane w warunkach zapobiegających zepsuciu, czyli w niskiej temperaturze i bez dostępu powietrza.