Wyszukaj termin związany z rolnictwem

---

Sok

Dodano: 2011-02-25

---

Sok – produkt otrzymany ze zdrowych, dojrzałych, świeżych lub przechowywanych owoców lub warzyw, jednego lub większej liczby gatunków, posiadający barwę, smak i zapach charakterystyczny dla soku z owoców lub warzyw, z których pochodzą, zdolny do fermentacji, lecz niesfermentowany.

Soki mogą być produkowane z zagęszczonych soków lub przecierów przez odtworzenie udziału wody usuniętej w procesie zagęszczania soku lub przecieru i odtworzenie aromatu oraz, gdy jest to wskazane, miazgi usuniętej z soku lecz odzyskanej w procesie technologicznym.

Do wszystkich soków zgodnie z przepisami krajowymi i unijnymi nie wolno dodawać konserwantów, barwników, słodzików i aromatów innych niż odzyskanych w procesie zagęszczania soków i przecierów. Nie wolno dodawać żadnych substancji poprawiających smak, barwę lub konsystencję soku. Barwa, smak i aromat soku musi pochodzić z owoców lub warzyw, z których został sok został otrzymany. W przepisach restrykcyjnie określono ilość i rodzaj dozwolonych dodatków do soków; tj. witamin, soli mineralnych, kwasów spożywczych.

Dozwolony jest dodatek cukru do soków, jednak jednoczesny jego dodatek z kwasem spożywczym jest zabroniony. Jeżeli dodatek cukru wynosi ponad 15 g/l (2 łyżeczki cukru na cały litr soku) to sok jest znakowany jako słodzony. Do soków warzywnych można dodawać sól, przyprawy i zioła oraz ich ekstrakty. Wszystkie bez wyjątku składniki i dodatki producent musi deklarować na opakowaniu w składzie soku w kolejności malejącego udziału.

Definicja "sok 100%" nie jest uregulowana prawnie. Zwyczajowo przyjmuje się, że jest to sok, do którego nie dodano żadnych dodatków np. cukru, soli a nawet witamin czy soli mineralnych. Każdy sok ma 100 procentowy "wsad owocowy" czy "warzywny", gdyż wszelkie dodatki są dozowane w przypadkach koniecznych i w takich ilościach oraz w taki sposób, aby nie dopuścić do rozcieńczenia soku.

Produkcja

Owoce lub warzywa do produkcji soków poddawane są myciu, a następnie selekcji i przebieraniu na taśmie inspekcyjnej w celu odrzucenia zgniłych, robaczywych i innego gatunku owoców czy warzyw, liści, itp. Niektóre warzywa jak np. marchew poddaje się ocieraniu mechanicznemu w celu usunięcia skórki. Następnie owoce i warzywa się rozdrabnia i kieruje do tłoczenia na sok lub do przecierania na przecier. W wyniku tłoczenia otrzymuje się sok surowy, który można bezpośrednio rozlewać do opakowań lub po spasteryzowaniu skierować do tanków magazynowych. Sok surowy można również poddać zagęszczeniu poprzez usunięcie znacznej ilości wody – otrzymuje się wówczas zagęszczony sok.

Odpadem powstałym podczas tłoczenia są wytłoki, które po wysuszeniu można spalać w kominkach lub traktować jako karmę dla zwierząt.

Soki produkowane przemysłowo można rozlewać do butelek szklanych lub plastikowych typu aseptic oraz do opakowań kartonowych. Sok w opakowaniach szklanych poddawany jest pasteryzacji poprzez podgrzanie go do około 80–90 °C przez kilkadziesiąt sekund, a następnie szybkie schłodzenie. Sok do rozlewu w opakowaniach innych niż szklane pasteryzuje się przed rozlewem w pasteryzatorach przepływowych, a następnie po schłodzeniu w warunkach sterylnych rozlewa się go do wysterylizowanych opakowań kartonowych lub butelek plastikowych typu aseptic.

Generalną zasadą jest, że im krótszy czas pasteryzacji, tym wyższa temperatura i na odwrót. Odpowiednią kombinację czasu i temperatury dobiera się indywidualnie w zależności od rodzaju owoców i warzyw. Soki warzywne z uwagi na wyższe pH wymagają wyższych temperatur pasteryzacji. Wszystkie procesy produkcji soku prowadzi się w optymalnych warunkach, aby jakość i skład soku była porównywalna do jakości soku otrzymanego bezpośrednio z owoców lub warzyw.

Rodzaje soków

Soki można dzielić ze względu na różne kryteria:

• ze względu na rodzaj surowca:

  • soki owocowe,

  • soki warzywne,

  • soki owocowo-warzywne;

• ze względu na rodzaj półproduktu:

  • soki bezpośrednie tzw. NFC (Not From Concentrate), nazywane często sokami świeżymi,

  • soki odtworzone z soku lub przecieru zagęszczonego;

• ze względu na obróbkę termiczną:

  • soki niepasteryzowane, tzw. jednodniowe, wymagające dystrybucji i przechowywania w warunkach chłodniczych,

  • soki pasteryzowane w niskiej temperaturze (okres przydatności do spożycia kilka tygodni),

  • soki pasteryzowane (okres przydatności do spożycia kilka miesięcy);

• ze względu na wygląd i konsystencję:

  • soki klarowne np. sok jabłkowy,

  • soki naturalnie mętne np. pomarańczowy, sok grejpfrutowy,

  • soki przecierowe np. sok pomidorowy, sok marchwiowy.

Można tworzyć więcej podziałów w zależności od potrzeby, np. ze względu na barwę, smak, itp.

Z niektórych owoców, z uwagi na ich kwaśny lub cierpki smak, nie można wyprodukować soków pitnych i dlatego z nich produkuje się nektary lub napoje, np.:

• nektar aroniowy,

• nektar z czarnych porzeczek,

• nektar wiśniowy,

• nektar żurawinowy.

Bibliografia

1. Technologia produktów owocowo – warzywnych. tom 1. A. Jarczyk, W. Płocharski, wydanie pierwsze, Skierniewice 2010. Wyższa Szkoła Ekonomiczno – Humanistyczna im. prof. Szczepana A. Pieniążka. ISBN 978-83-61179-08-5

2. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów (Dz. U. Nr 177, poz. 1735, z późn. zm)

Źródło Wikipedia

---

Tagi powiązane z tym hasłem:
czereśnia, przetwórstwo, winogrona, encyklopedia rolnicza, rolnictwo, sok, wiśnia, jabłko, owoce, napój