Wyszukaj termin związany z rolnictwem

---

Ser

Dodano: 2011-02-17

---

Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania.

Podział serów

Ze względu na technologię wytwarzania skrzepu, sery dzielą się na:

• podpuszczkowe

• kwasowe

• kwasowo-podpuszczkowe

• zwarowe.

W Polsce, pod względem zawartości tłuszczu w suchej masie, sery dzielą się na:

• śmietankowe (około 50%)

• pełnotłuste (nie mniej niż 45%)

• tłuste (40%)

• półtłuste (nie mniej niż 20%)

• chude (mniej niż 10%)

W innych krajach istnieją przeróżne standardy związane z lokalnymi tradycjami, warunkami klimatycznym i normami produkcji. Konsystencja serów jest uzależniona od zawartości w nich wody oraz od procesu technologicznego, jakiemu masa serowa jest poddawana i dzielą się one na:

• twarde

• miękkie

Ze względu na technologię produkcji dzielą się na:

• świeże (biały ser, mascarpone, ricotta, feta, mozzarella)

• gotowane

• fermentowane[1]

  • podpuszczkowe, miękkie, dojrzewające ze skórką pleśniową (camembert, brie)

  • twarde dojrzewające (ementaler, parmezan)

  • półtwarde (cheddar, edam, gouda)

  • pleśniowe (roquefort, gorgonzola)

Proces produkcji

Proces zapoczątkowywany jest przez podpuszczkę; może być stosowana cielęca (otrzymywana z błon śluzowych żołądków cielęcych), mikrobiologiczna (szczepy bakterii) lub genetycznie modyfikowana (organizm zmodyfikowany genetycznie produkuje enzym)[1]. W wyniku działania podpuszczki dochodzi do wytrącenia kazeiny z mleka w postaci skrzepu, z którego wytwarza się następnie masę serową, która po uformowaniu, wyprasowaniu i wysoleniu poddawana jest procesowi dojrzewania, co nie dotyczy serów świeżych[1]. W czasie dojrzewania sera tworzy się w nim kwas mlekowy, a następnie występuje rozkład białek i tłuszczów z tworzeniem się substancji nadających charakterystyczny smak i zapach. Powstające gazy, głównie dwutlenek węgla, tworzą oka (dziury) wewnątrz sera[1].

Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i innym rodzajom obróbki. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.

Sery topione produkuje się natomiast topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietany i specjalnych topników[1].

Historia sera

Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Najstarszymi gatunkami, które udomowiono, było bydło domowe, owce i kozy. Prawdopodobnie około 10 tys. lat temu pasterze mezopotamscy wynaleźli ser z zsiadłego mleka.

W Iranie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. w Anatolii i Macedonii woły, a 3 tys. p.n.e. – bawoły. Około roku 6000 p.n.e. na Półwyspie Apenińskim, na południu Francji i w Afryce Północnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcy Bałkanów z doliny Tuna jako pierwsi sprowadzili bydło. We Włoszech i Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser.

Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.

Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk. Homer wspomina o serach produkowanych na Krecie. W Starym Testamencie (Druga Księga Samuela 17,27-29) można przeczytać:

Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.

W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.

Z czasem technologie serowarskie udoskonalono. Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX wieku. Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie produkowano sery z owczego mleka. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii.

Gatunki sera

Dziś istnieje około 4 tys. rodzajów sera, w Polsce wytwarza się ok. 90 gatunków[potrzebne źródło].

Prawo Wspólnot Europejskich w sprawie sera

Rozporządzenie Komisji (EWG) z 1987 roku zarezerwowało termin "ser" jedynie dla wyrobów z mleka[2]. Oznacza to, że w państwach należących do Unii Europejskiej nie można używać tego terminu na opakowaniach produktów, w skład których wchodzi np. olej roślinny, pomimo tego orzeczenia w wielu państwach Wspólnoty, w tym również w Polsce, wciąż używa się tego określenia w sposób nieprawidłowy. Głównie w hipermarketach sprzedawane są pod tą nazwą tańsze produkty seropodobne, przypominające ser żółty[3].

W 1999 roku Trybunał Sprawiedliwości Wspólnot Europejskich uznał, że używane przez niemieckiego producenta określenie "ser dietetyczny" w stosunku do sera, do którego dodawano oleju roślinnego jest niezgodne z prawem[4].

Wartości odżywcze i wskazania dietetyczne[1]

Sery, jako pochodne mleka, są ważnym źródłem wapnia (w jednym plastrze zawarte jest ok. 160-200 mg) oraz białka i witaminy B12, ponadto są kaloryczne, a ich wartość ożywcza wynosi 300-500 kcal/100 g. W produktach serowarskich występują obficie tłuszcze i cholesterol, dlatego nadwaga, choroby układu krążenia, w tym nadciśnienie tętnicze, są przeciwwskazaniami do spożywania serów. W takim przypadku polecane są pacjentom sery kozie, o mniejszej zawartości tłuszczów.

Mleko krowie i jego przetwory mogą być czynnikiem alergizującym.

Przypisy

1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Małgorzata Gąsiorowska: Skąd się bierze dziura w serze? (pol.). 2005. [dostęp 2010-10-18]. s. 1.

2. ↑ Art. 2 ust. 2 Rozporządzenia Komisji (EWG) NR 1898/87 z dnia 2 lipca 1987 roku w sprawie ochrony oznaczeń stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi stanowi: W rozumieniu niniejszego rozporządzenia "przetwory mleczne" oznaczają produkty uzyskiwane wyłącznie z mleka, przez co należy rozumieć, że można do nich dodać substancje konieczne do ich wytwarzania, pod warunkiem że substancje te nie są używane do zastąpienia, w całości lub częściowo, jakichkolwiek naturalnych składników mleka.

3. ↑ Ser, który nie jest serem (pol.). Detal dzisiaj, 2006-01-16. [dostęp 2008-09-11].

4. ↑ Wyrok Trybunału (szósta izba) z dnia 16 grudnia 1999 roku w sprawie: Union Deutsche Lebensmittelwerke GmbH przeciwko Schutzverband gegen Unwesen in der Wirtschaft eV. Wniosek o wydanie orzeczenia w trybie prejudycjalnym: Bundesgerichtshof – Niemcy. Rozporządzenie (EWG) nr 1898/87 – Dyrektywa 89/398/EWG. Sprawa C-101/98.

Źródło Wikipedia

---

Tagi powiązane z tym hasłem:
mleko, ser, encyklopedia rolnicza, krowa