| Autor: redakcja1

Rodzaje serów podpuszczkowych dojrzewających

Cechy serów podpuszczkowych wynikają z szeregu czynników sanitarnych i technologicznych – począwszy od jakości surowca mleczarskiego, a skończywszy na produkcji charakterystycznej dla określonego gatunku sera.

Rodzaje serów podpuszczkowych dojrzewających
Z uwagi na różnorodność gatunków serów podpuszczkowych i parametrów ich wytwarzania, mogą one uzyskać odmienne cechy teksturalne i organoleptyczne.

Sery podpuszczkowe dojrzewające, ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie (s.m.), dzieli się na:
  • pełnotłuste – nie mniej niż 45% tłuszczu w s.m. (około 25,5% tłuszczu ogółem),
  • tłuste – nie mniej niż 40% tłuszczu w s.m. (około 22% tłuszczu ogółem),
  • półtłuste – nie mniej niż 20% tłuszczu w s.m. (około 10% tłuszczu ogółem).
Biorąc pod uwagę regionalne tradycje w produkcji różnych typów serów podpuszczkowych dojrzewających, ze względu na technologie i sposób wytwarzania, można podzielić je na dwa rodzaje:
  • sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie:
    • z porostem pleśniowym (np. camembert, brie),
    • przerostem pleśniowym (roquefort, fromage bleu, gorgonzola, rokpol),
    • maziowe (ser limburski, romadur, piwny, monastyrski),
    • pomazankowe (bryndza),
    • solankowe (grecka feta, teleme, polski solan),
    • wędzone (rolada ustrzycka, ser gryficki, ser zamojski wędzony);
  • sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde:
    • typu szwajcarsko-holenderskiego (w Polsce: tylżycki i trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami),
    • typu holenderskiego (w Polsce: edamski, gouda, podlaski, liliput, puławski, zamojski),
    • typu szwajcarskiego (w Polsce: ementaler, sokół, tykociński, radamer),
    • typu angielskiego (cheddar),
    • typu włoskiego, do tarcia (parmezan),
    • sery z masy parzonej (włoski ser mozzarella, bułgarski kaszkawał, polski oscypek).


Tagi:
źródło: