Je się uszami

Atrakcyjność produktów spożywczych zależy od wielu czynników takich jak wygląd, aromat i smak. Z badań prowadzonych na Wydziale Nauk o Żywności SGGW przez dr hab. Agatę Marzec, prof. SGGW wynika, że w ocenie żywności dużą rolę odgrywają także wrażenia słuchowe. Co więcej, akustyczne parametry żywności są wysoko skorelowane z jakością konkretnego produktu, zwłaszcza jego świeżością. Zwiędnięta sałata czy zawilgocone herbatniki są o wiele mniej apetyczne niż te chrupiące.

Je się uszami
Chrupanie dla zdrowia
 
Najważniejszym zmysłem, na podstawie którego wyciągamy wnioski na temat spożywanego pokarmu, jest smak. Jednak już drugie miejsce ma słuch. Co więcej, w przypadku produktów o mało intensywnym smaku największe znaczenie ma ich tekstura, czyli właściwości fizykostrukturalne, które odbieramy przy pomocy wzroku, dotyku, czucia i słuchu. Charakterystyczne chrupanie podczas jedzenia może być najważniejszym czynnikiem wpływającym na naszą opinię o tym, co jemy – apetyczne dźwięki dostarczają nam bowiem dużo przyjemności.
 
Podczas jedzenia zmysł słuchu dostarcza nie tylko przyjemności – spełnia także inne funkcje. Przede wszystkim tekstura pokarmu ma istotny wpływ na stan zdrowotny jamy ustnej i całego organizmu – nasz przewód pokarmowy jest tak zbudowany, że cechy fizyczne i strukturalne spożywanej żywności mają duże znaczenie dla jego sprawnego funkcjonowania. Jama ustna musi być stale ćwiczona w gryzieniu i żuciu, a wielkość cząsteczek pokarmu, które trafiają do żołądka, wpływa na szybkość trawienia i absorpcję składników odżywczych. Poza tym wrażenia dźwiękowe pomagają nam unikać zatruć pokarmowych – owoce i warzywa, które utraciły swoją jędrność, zawilgocone chipsy i herbatniki zazwyczaj nam nie smakują. I dobrze, bo nie są to już produkty świeże i wysokiej jakości, w niektórych przypadkach mogą być nawet szkodliwe dla zdrowia. Dźwięki wytwarzane podczas gryzienia mówią nam więcej o świeżości produktu niż jego smak i zapach. Potwierdzają to badania naukowe.
 
Dr hab. Agata Marzec przeprowadziła badania tekstury produktów chrupkich z zastosowaniem metody emisji akustycznej. Wyniki pokazały, że jakość tego typu wyrobów jest bardzo silnie skorelowana ze wskaźnikami akustycznymi. Na ich podstawie szybciej i bardziej wiarygodnie niż w przypadku cech organoleptycznych można stwierdzić niekorzystne zmiany zachodzące w produkcie pod wpływem spadku lub wzrostu zawartości wody,  tłuszczu lub cukru.
 
Akustyka w przemyśle spożywczym
 
Opracowana przez dr hab. Agatę Marzec metoda emisji akustycznej pozwala w tani, łatwy, a także miarodajny sposób badać teksturę produktów chrupkich. Dźwięki powstające podczas łamania lub ściskania produktu są rejestrowane sensorem akustycznym analizującym dźwięk w zakresie częstotliwości 0,1 – 18 kHz, czyli słyszalnej przez człowieka. Za pomocą uzyskanych w ten sposób parametrów można wyciągnąć wnioski dotyczące utraty chrupkości w wyniku adsorpcji wody, procesu czerstwienia chleba czy zmian tekstury pieczywa z odroczonego wypieku (z ciasta mrożonego). Metoda emisji akustycznej jest przydatna także do tworzenia nowych receptur np. ciastek – można sprawdzić m.in. jak zmiana zawartości tłuszczu i cukru wpływa na ich kruchość.
Tagi:
źródło:

Najświeższe wiadomości zawsze na czas!

Zapisz się do bezpłatnego newslettera Gospodarz.pl i otrzymuj najważniejsze wiadomości z branży raz w tygodniu bezpośrednio na Twoją skrzynkę e-mail!