| Autor: redakcja6

I wiesz, co jesz (pijesz) - soki

Przyszła wiosna a wraz z nią ciepłe dni. W tym okresie nasz organizm jest zmęczony i potrzebuje szybkiego i wydajnego uzupełnienia zapasów. Doskonałym sposobem na zregenerowanie sił jest dostarczenie organizmowi odpowiedniej porcji witamin pod postacią soków.

I wiesz, co jesz (pijesz) - soki
Sok jest produktem wytworzonym na bazie świeżych i dojrzałych owoców lub warzyw, które znane były człowiekowi i dostępne od zarania dziejów. Niemniej przez lata zmieniała się technika ich wyciskania i produkcji.
 
Produkcja soków owocowych
 
W Polsce istnieje obecnie ponad tysiąc zakładów zajmujących się przetwórstwem owoców i warzyw, przy czym płynne produkty otrzymuje się w kilkunastu z nich. Krajowa produkcja odbywa się bowiem od wielu lat. Zgodnie z polskimi i unijnymi normami, dozwolone jest dosładzanie niewielką ilością cukrów, zabroniony jest natomiast jednoczesny dodatek cukru i kwasu, np. cytrynowego. Soki powinny być też wolne od konserwantów, barwników oraz słodzików. Mogą być produkowane bezpośrednio ze świeżo wyciśniętego soku surowego bądź też z zagęszczonego koncentratu sokowego, poprzez jego rozcieńczenie wodą i dodanie substancji aromatycznych, które zostały oddzielone wcześniej od soku podczas jego zagęszczania.
 
Przetwórstwo owoców może odbywać się w różnej skali, począwszy od produkcji domowej aż do produkcji w wyspecjalizowanych zakładach przemysłowych. W Polsce dominuje produkcja soków klarowanych, pomimo iż soki naturalnie mętne zawierają więcej substancji korzystnych dla organizmu człowieka, m.in. błonnik pokarmowy, a ponadto mają lepszy smak i zapach. Niemniej przyzwyczajenia konsumentów i konieczność uzyskania koncentratów sokowych poprzez klarowanie moszczów, sprawiły, że szala krajowej produkcji przechyliła się w kierunku soków klarowanych.
 
Tradycyjna produkcja w zakładach przetwórczych tego rodzaju płynów rozpoczyna się wraz z myciem owoców i warzyw oraz ich przebraniem na taśmie inspekcyjnej. Selekcja ma za zadanie wyeliminować zgniłe, robaczywe i drugiego gatunku owoce i warzywa, a także liście i inne niepożądane elementy. Kolejnym etapem jest rozdrabnianie bądź gniecenie oraz tłoczenie. W procesie tłoczenia uzyskuje się sok surowy, który można rozlewać bezpośrednio do opakowań. W niektórych zakładach sok surowy poddawany jest także zagęszczeniu poprzez odparowanie wody. Gotowe soki są rozlewane do butelek szklanych, plastikowych lub opakowań kartonowych, a następnie poddawane pasteryzacji, etykietowane, pakowane oraz magazynowane.
 
W przypadku, gdy zamiast tłoczenia w procesie produkcji stosowane jest przecieranie surowców, gotowym produktem są nektary. Nektary mogą być wytwarzane bezpośrednio ze świeżych owoców lub warzyw bądź też metodą pośrednią – z kremogenów lub przecierów. Na terenie polskich zakładów najczęściej wykorzystywana jest metoda pośrednia z wykorzystaniem półproduktów, które mieszane są z wodą i cukrem oraz wirowane w celu oddzielenia większych fragmentów miąższu i skórek. Następnie nektar jest poddawany procesowi odpowietrzania oraz homogenizowany celem zmniejszenia tendencji nektarów do rozwarstwiania w butelkach. Tak przygotowane gotowe wyroby trafiają zazwyczaj w temperaturze 90-95 stopni Celsjusza do szklanych do butelek, a następnie poddawane są pasteryzacji.
 
Produkcja soków warzywnych
 
Przetwórstwo warzyw różni się w znacznym stopniu od procesu otrzymywania soków z owoców. Warzywa posiadają bowiem odmienną budowę, skład chemiczny, różnią się warunkami wzrostu oraz sposobem uprawy, co ma znaczenie podczas ich przetwórstwa. Warzywa wymagają zwłaszcza staranniejszego obmycia ze względu na zanieczyszczenia ziemią. Inna jest też metoda jeśli chodzi o przetwórstwo. Ze względu na mikroflorę warzyw, która jest bakteryjna do utrwalania soków warzywnych konieczne jest stosowanie niskich temperatur sterylizacyjnych, które niszczą przetrwalniki bakterii. Obniżenie temperatury jest możliwe przez odpowiednie ich dokwaszanie, np. przez dodawanie soków owocowych, kwasu cytrynowego bądź też soku z kapusty, ogórków bądź buraków ćwikłowych w wyniku fermentacji mlekowej. Natomiast aby otrzymać odpowiednie walory smakowe, do soków warzywnych dodawana jest niewielka ilość soli kuchennej.
 
W obrębie soków warzywnych, produkcja obejmuje tylko produkty nieklarowane, czyli naturalnie mętne. Aby uzyskać efekt trwałego zawieszenia cząstek stałych w soku, wykorzystuje się jedynie homogenizację. Niektóre soki mogą mieć też postać rzadkich przecierów. Soki nie są natomiast klarowane, gdyż w mętnych produktach znajdują się wartościowe składniki, m.in. karotenoidy, chlorofile, białka, substancje smakowe i zapachowe.
 
Wyróżniamy zatem 3 rodzaje soków warzywnych
- naturalne
- dokwaszane sokiem z owoców lub kwasem cytrynowym
- warzywne poddane fermentacji mlekowej.

Czytaj dalej na ostatniej stronie...
Tagi:
źródło:

Najświeższe wiadomości zawsze na czas!

Zapisz się do bezpłatnego newslettera Gospodarz.pl i otrzymuj najważniejsze wiadomości z branży raz w tygodniu bezpośrednio na Twoją skrzynkę e-mail!