Prądem przyrządzone

Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Dodaj do schowka

Utrwalanie żywności to jedno z najważniejszych zadań przemysłu spożywczego. Od pola do stołu droga jest niekiedy daleka. Z tego powodu, znaczna część żywności na sklepowych półkach musi być w jakiś sposób zabezpieczona przed zepsuciem. Najczęściej poddaje się ją mrożeniu, suszeniu lub pasteryzacji. W wyniku tych procesów żywność, choć dłużej zachowuje swoją przydatność do spożycia, traci częściowo wartość odżywczą lub walory teksturalne.

Dodatkowo procesy te są bardzo energochłonne, co wiąże się zarówno z wysokimi kosztami, jak i ze stosunkowo dużym obciążeniem środowiska naturalnego. Naukowcy na całym świecie pracują nad nowymi, lepszymi sposobami przetwarzania żywności. Bardzo obiecujące są badania nad wykorzystaniem pulsacyjnego pola elektrycznego (PEF – ang. pulse electric field) oraz ultradźwięków.

W Katedrze Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW zespół naukowców pracujący pod opieką prof. dr hab. Doroty Witrowej-Rajchert bada możliwość zastosowania PEF do ulepszenia procesów przetwórstwa owoców i warzyw. Bardzo obiecujące są wyniki dotyczące wpływu PEF na właściwości bioaktywne żywności oraz proces suszenia owoców i warzyw, które uzyskano  w ramach projektu finansowanego ze środków NCBiR (program LIDER 4; LIDER/017/497/L-4/12/NCBR/2013), którym kierował dr inż. Artur Wiktor.
 

Pulsacyjne pole elektryczne, czyli co?

Wykorzystanie pulsacyjnego pola elektrycznego polega na oddziaływaniu na komórkę poprzez bardzo krótkie impulsy elektryczne o wysokiej amplitudzie napięcia. Jeśli pojedyncza komórka poddana zostanie oddziaływaniu tych impulsów, wówczas w jej błonie komórkowej robią się otwory. Zjawisko to najczęściej nazywane jest elektroporacją i może mieć charakter odwracalny lub nieodwracalny. W zależności od konkretnych parametrów zastosowanego pola elektrycznego osiągamy różne cele: nietermiczne utrwalenie żywności lub pozyskanie z komórki konkretnych substancji odżywczych, takich jak np. polifenoli, karotenoidów czy chlorofilu.
 

Żywność delikatnie utrwalona

Wysokie temperatury, jakich zazwyczaj używa się w procesach konserwowania żywności, odpowiedzialne są za utratę witamin i składników bioaktywnych. Dlatego metoda PEF – w której nie korzysta się z podgrzewania – to bardzo dobry sposób utrwalania soków czy smoothies. Pole elektryczne (o odpowiednio dobranych parametrach) jest w stanie zabić komórki np. drożdży lub bakterii. Z tego powodu poddany temu procesowi produkt spożywczy będzie trwalszy i bardziej wartościowy.
 

- Innym sposobem wykorzystania PEF jest wstępna obróbka owoców i warzyw przed suszeniem, mrożeniem i tłoczeniem. Dzięki temu można usprawnić niektóre procesy technologiczne, np. o ponad 20% skrócić czas suszenia. Po prostu łatwiej jest usunąć wodę z komórki, której błona komórkowa ma otwory. Można też obniżyć temperaturę powietrza suszącego, co wpływa korzystnie na energochłonność procesu oraz jakość produktu. PEF pozwala także skrócić czas zamrażania. W bardziej ekonomiczny sposób otrzymujemy więc produkt lepszej jakości – mówi dr Artur Wiktor.
 

Zastosowanie PEF podnosi wydajność tłoczenia soków nawet o kilkanaście procent. Odpowiednio dobrane parametry mogą też spowodować zmianę różnych właściwości produktu, takich jak smak, klarowność czy zawartość polifenoli. W ten sposób można sprawić, że sok owocowy lub smoothie będą wydawały się słodsze, mimo że zawartość cukru pozostanie niezmieniona albo nawet obniży się. Po prostu cukier zawarty w komórkach owoców zostanie wyekstrahowany na zewnątrz i dzięki temu będzie lepiej wyczuwalny.

Czytaj dalej na następne stronie...

1 2 Czytaj dalej

---

---

Tagi:

cukier + żywność + przetwórstwo owoców + przetwórstwo warzyw + warzywa + owoce +

Monitoruj tagi

źródło: Gospodarz.pl/SGGW