Partner serwisu Bydło i mleko

Zobacz również tu

Poznaj produkty

| Autor: redakcja12

Mleko i jego prozdrowotny skład

Mleko to źródło łatwo przyswajalnych składników: mineralnych, tłuszczowych i białkowych oraz witamin, które wyróżniają się korzystnym wpływem na zdrowie konsumenta. Zawiera ono szereg bioaktywnych składników pochodzących zarówno z frakcji białkowej, jak i tłuszczowej.

Mleko i jego prozdrowotny skład

Frakcja tłuszczowa Tłuszcz w mleku występuje w postaci naturalnej emulsji, a jego stopień rozproszenia powoduje, że może on być wchłaniany bez uprzedniej hydrolizy w przewodzie pokarmowym, co jest ważne przy żywieniu osób cierpiących na zaburzenia wydzielania żółci. Tłuszcz mleka jest konglomeratem lipidów, w skład których wchodzi ponad 400 kwasów tłuszczowych. Właściwości prozdrowotne wykazują następujące kwasy tłuszczowe: masłowy (BA), oleinowy (OA) , linolowy (LA), skoniugowany kwas linolowy (CLA), alfa linolenowy (LNA), trans wakcenowy (TVA), arachidonowy (AA), gamma linolenowy (GLA),. Dihomogammalinolenowy (DGLA), eikozapentaenowy (EPA), dokozapentaenowy (DPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Najważniejszym źródłem skoniugowanego kwasu linolowego (CLA) w pożywieniu człowieka jest tłuszcz zwierząt przeżuwających, m.in. tłuszcz mlekowy. W produktach mleczarskich zawartość CLA ogółem waha się w granicach od 2,9 do 30 mg/g tłuszczu - antykancerogenne działanie CLA u ludzi występuje przy spożyciu 3 g/dobę. Przy zawartości około 3 g CLA/100 g tłuszczu mlekowego – pochodzącego od krów wypasanych na pastwisku lub gdy ich dawki paszowe są suplementowane naturalnymi dodatkami tłuszczowymi, np. ziarnami roślin oleistych, w 1 litrze mleka o średniej zawartości tłuszczu 4% zawarte jest średnio 1,2 g CLA. Spożycie 3 g CLA wymagałoby wypicia około 2,5 litra mleka, czyli 10 szklanek. Należy zauważyć, że jednym z najcenniejszych naturalnych źródeł CLA jest właśnie mleko, a w produktach mleczarskich takich jak ser żółty (245 mg/100 g), masło (385 mg/100 g tłuszczu) jego zawartość jest o wiele wyższa Kwasy tłuszczowe pochodzące z tłuszczu mlekowego, podobnie jak CLA oraz jego izomery posiadają udokumentowane następujące właściwości prozdrowotne: – antynowotworowe – BA, OA, TVA, AA, EPA, GLA, DGLA, DHA, – przeciwmiażdżycowe – OA, AA, TVA, DGLA, GLA, EPA, – antybakteryjne – BA, – obniżające ciśnienie krwi – EPA, DHA, – przeciwzapalne – AA, EPA, DHA, – hamujące rozwój choroby Alzheimera – DHA. Frakcja białkowa Mleko krowie dostarcza człowiekowi dużych ilości białka o wysokiej wartości biologicznej. Jego zawartość w 1 litrze mleka równa jest ilości białka zawartego w: 140 g mięsa lub ryby czy 5 dużych jajach. Białka mleka decydują o jego wartości odżywczej, prozdrowotnej i przydatności do przerobu.

Mleko krowie zawiera około 30 różnych białek, wchodzących w skład frakcji kazeinowych, serwatki i otoczek kulek tłuszczowych. Wszystkie białka razem stanowią przeciętnie od 30 do 35 g w 1 litrze mleka. Do białek kazeinowych (zawartość w mleku krowim 2,2-3,2%) należą: αs1-kazeina, αs2-kazeina, β-kazeina, γ-kazeina i ?-kazeina. Do białek serwatkowych w mleku krowim (średnio 0,6%) należą między innymi: β-laktoglobulina (β-LG), α-laktoalbumina (α-LA), immunoglobuliny, laktoferyna (Lf), laktoperoksydaza (Lp), lizozym (Lz) i albumina serum (BSA) oraz kwas orotowy (OA). Główne białka mleka - kazeinowe i serwatkowe - charakteryzują się następującymi właściwościami: - kazeina ma działanie antynowotworowe, zapobiega powstawaniu nadciśnienia, ma właściwości przeciwzakrzepowe oraz jest nośnikiem wapnia i innych mikroelementów; - α-laktoalbumina (α-LA) ma działanie antynowotworowe, przeciwwirusowe, przeciwstresowe, obniż ciśnienie krwi, jest nośnikiem magnezu i cynku; - β-laktoglobulina (β-LG) ma działanie antynowotworowe i antybakteryjne - immunoglobuliny mają działanie uodparniające (chronią przed infekcjami bakteryjnymi i wirusowymi) - lizozym ma działanie uodparniające oraz przeciwzapalne - laktoperoksydaza ma działanie antybakteryjne Najważniejszym białkiem serwatkowym mleka pod względem aktywności biologicznej jest laktoferyna. Charakteryzuje się ona wieloma właściwościami, ale najważniejsza z nich to tworzenie środowiska bakteriostatycznego poprzez wiązanie jonów żelaza. Natomiast z właściwościami antyoksydacyjnymi związane są jej funkcje immunomodulacyjne, m.in. zapobiega tworzeniu się złogów β-amyloidu podczas choroby Alzheimera Zawartość białka w mleku zależy od wielu czynników.

Zwiększenie poziomu białka w mleku możliwe jest do osiągnięcia na drodze pracy hodowlanej, ponieważ współczynnik odziedziczalności dla tej cechy wynosi 0,5, podczas gdy dla wydajności tylko 0,2-0,25. Ponadto, aby uzyskać wysoki poziom białka w mleku można stosować dodatek pasz treściwych lub dodatek chronionych aminokwasów: metioniny oraz lizyny. Również poprzez zwiększenie ilości pobranej paszy, poprzez wysoką wartość białka ogólnego oraz niską wartość włókna, mamy możliwość zwiększenia poziomu białka w mleku. Jednak znacznie łatwiejszym i tańszym rozwiązaniem jest żywienie krów kiszonką z kukurydzy, kiszonką z traw, szczególnie z udziałem koniczyny. Rasa krów mlecznych w dużym stopniu wpływa na zróżnicowanie składników chemicznych mleka, w tym poziomu białka. Mleko krów rasy Jersey charakteryzuje się najwyższą zawartością białka oraz kazeiny. Poziom białka w mleku uzależniony jest także od wieku krowy, ponieważ jego zawartość ulega zmniejszeniu wraz z wiekiem o 0,02-0,05 jednostki procentowej na laktację.

Czytaj dalej na następnej stronie...
Tagi:
konsumenci + wartości odżywcze + jakość + mleko +
Monitoruj tagi
źródło: