Zobacz również tu

Poznaj produkty

| Autor: redakcja1

Grill gorszy niż smog?

Aż 99% procent kancerogennych węglowodorów aromatycznych (WWA) trafia do naszego organizmu wraz z żywnością. Pozostały 1% to zanieczyszczenia z wody i powietrza. Żywność na europejskim rynku od lat monitorowana jest pod względem zawartości najbardziej toksycznych WWA.

Grill gorszy niż smog?
Dawka czyni truciznę
 
Według raportów EFSA ilość WWA znajdujących się w żywności jest na znikomym poziomie. Produkty, w których przekroczone są bezpieczne normy szkodliwych substancji, nie powinny być sprzedawane. Trzeba jednak mieć świadomość, że toksyczne związki powstają przede wszystkim podczas procesów obróbki cieplnej takich jak: wędzenie, grillowanie i prażenie, zwłaszcza produktów o dużej zawartości tłuszczu. WWA będące związkami hydrofobowymi  kumulują się przede wszystkim w tkankach tłuszczowych u zwierząt i tłuszczowych organellach roślin. Co się dzieje, gdy na zwykły węglowy grill położymy na przykład kotlet z karkówki?
 
Pod wpływem wysokiej temperatury (260-300 st. C) zawarty w mięsie tłuszcz wytapia się i skapuje do ognia. Tam ulega spaleniu, w wyniku którego zachodzi proces pirolizy tłuszczów. W rezultacie powstają WWA, które następnie wraz z unoszącym się dymem wnikają w grillującą się na ruszcie karkówkę. Na zanieczyszczenie szkodliwymi substancjami narażone są te produkty, które zawierają dużo tłuszczu. Niewielkie znaczenie w tym przypadku ma fakt, że surowy produkt także zawierał pewną ilość węglowodorów pochodzących ze środowiska. Dużo niebezpieczniejsze są te, które wytworzyły się podczas obróbki cieplnej – po prostu jest ich znacznie więcej. O ile? To zależy od rodzaju surowca i konkretnych warunków, w jakich był grillowany.
 
Badania naukowe dotyczące zawartości WWA w produktach grillowanych i wędzonych zostały przeprowadzone w Zakładzie Oceny Jakości Żywności Wydziału Nauk o Żywności SGGW. Zespół pod kierunkiem dr inż. Marty Ciecierskiej w 2017 r.  określił zawartość węglowodorów w kiełbasach produkowanych z przeznaczeniem do grillowania z uwzględnieniem różnej zawartości tłuszczu w produkcie oraz zróżnicowanych metod obróbki cieplnej. Okazało się, że próbki znacząco różniły się między sobą pod względem zawartości 15 WWA w gotowym produkcie, jednak w większości przypadków poziom zanieczyszczenia nie przekraczał maksymalnych dopuszczalnych limitów ustalonych w aktualnie obowiązującym Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011.

Czytaj dalej na następnej stronie...
Tagi:
kiełbasa + grill + mięso +
Monitoruj tagi
źródło: